Uno de los misioneros Jesuitas, Ignaz Pfefferkorn, quien entre 1756 y 1767 residiera en Atil, San Ignacio, Guevavi, Moctezuma y Cucurpe, nos habla de un licor que muy probablemente era destilado por españoles en el actual Sonorad: “el mezcal que comúnmente crece en la sierra… de la raíz se destila una sabrosa bebida espirituosa; es superior al mejor de los llamados Rossoli y además de reforzar el estómago estimula el apetito y es muy buena para la digestión,” cualidades que actualmente todavía se le reconocen a nuestro Bacanora.
En México existen actualmente varios tipos de destilados. De éstos, los aguardientes constituyen la clasificación más general, fabricados de frutas o caña; entre ellos está el Charanda, destilado en Michoacán de caña de azúcar. Además están los mezcales, que son destilados de distintas especies de maguey.
El procedimiento para producirlos es sencillo y similar para todos. Describámoslo utilizando el Vocabulario Sonorense de Sobarzo: Primero se corta la cabeza de la chicata, que es la parte baja en que se une a la raíz el maguey; luego se corta el cúburi, parte de donde nace el quiote o vaina donde nacerá la flor; después se jima o deshoja para luego tatemarla en la maya u horno subterráneo. Tatemado el maguey se machaca, y el saite se pone a fermentar en el barranco y finalmente se destila, para producir el chuqui, que es el resultado primario de la destilación, el cual será después rebajado, mezclándolo con sucesivas destilaciones y con agua.
Y de la misma manera, aunque usando otro vocabulario, en Jalisco se produce el Tequila del maguey azul (agave tequilana); el también conocido como Mezcal en Oaxaca; la Raicilla en el suroeste de Jalisco del Agave inaequidens o Agave maximiliana. El sotol en Chihuahua y regiones aledañas del sotol (Dasylirion wheeleri) aunque propiamente no sea éste un mezcal, ya que el sotol no es agave; y el Bacanora, producido en 35 municipios serranos de Sonora del agave angustifolia, o también de la lechuguilla (agave vivipara), con el que se produce un bacanora considerado de menor calidad. Que todos estos destilados se produzcan del maguey, a lo largo de toda la geografía mexicana, no se puede deber al azar, sino debe de tener raíces culturales muy antiguas.
Ahora bien, un explorador que visitó a los Huicholes en los 1890s en el Estado de Nayarit, Carl Lumholtz, registró que éstos producían un mezcal con un método que el explorador dedujo que tenía antecedentes prehispanos. Después de moler y fermentar las cabezas de maguey, las hervían en vasijas de barro que tapaban herméticamente con lodo y periódicamente destapaban para colectar el destilado de una pequeña ollita que habían colocado en la parte superior del interior de la vasija, de tal manera que escurrieran hasta ella los vapores producidos, y así se producía un mezcal bastante suave, ya que la ollita también recogía los vapores de agua que se mezclaban con el destilado.
Reforzando la hipótesis de que en México el origen del destilado de maguey sea muy antiguo, en una investigación arqueológica reciente se encontró que algunas de las vasijas de la cultura Capacha, que forman varios cuerpos y pertenecen al periodo formativo en Colima, o sea 1,500 a 1,000 antes de Cristo, pudieron muy bien haber sido utilizadas en la manufactura de mezcal.
Ahora bien, basándonos en la información histórica, el mismo Lumholtz nos dice "La palabra " teaka" designa al agujero en el suelo en el que lo mismo la carne de venado como las cabezas de mezcal son cocinadas entre piedras calientes, cubiertas de un montículo de tierra. Este nombre, por lo tanto, significa el lugar en donde está el te-aka por excelencia, y le ofrece a uno una perspectiva de la concepción primitiva del dios principal de los Huicholes como el que cocina el alimento más preciado para la tribu" Es decir, el consumo indígena del mezcal debió formar parte de una concepción ideológica indígena, en el que formaba una dualidad con el consumo de la carne de venado. Este otro tema lo vimos en el artículo anterior de esta serie.
Pero regresando al Sonora actual, en nuestro Estado el destilado de maguey generaba por 1870 el 13% de los ingresos del Estado. Sin embargo, debido a que no había control sobre su manufactura, y que por sí mismo la bebida lleva un altísimo contenido alcohólico que puede alcanzar hasta el 50%, el gobierno del Estado buscó reemplazarla por la cerveza, y así fue cómo se le otorgaron las facilidades necesarias y se estableció en Hermosillo a caballo de siglo XX la Cervecería de Sonora para hacerle competencia al bacanora.
Vino después la revolución, y al subir al poder los constitucionalistas, el Decreto No. 1 de Plutarco Elías Calles prohibió la producción y consumo de bebidas alcohólicas, entre ellas del mezcal o bacanora. Así duró la situación hasta 1992, cuando el Congreso del Estado emitió una ley que permitía, regulando, la producción de bebidas alcohólicas. Y aún después, en 2000 el Instituto Mexicano de Propiedad Industrial emitió la Denominación de Origen del Bacanora, que llevó al lanzamiento en 2005 de la Norma Oficial Mexicana para su elaboración, mientras que en 2008 el Gobierno de Sonora promulgó la Ley de Fomento para la Producción, Industrialización y Comercialización del Bacanora. Actualmente se producen unos 350 mil litros al año, con una derrama económica de poco más de 50 millones de pesos.
Finalmente, en este momento existe una polémica sobre si se declara o no la palabra “agave” como marca registrada. Mientras que las compañías tequileras sostienen que únicamente el tequila, el mezcal y el bacanora puedan usar ese vocablo, quienes se oponen, cientos de productores de mezcales y otras bebidas destiladas de 34 especies de agave en 19 estados de México, sostienen que de aprobarse esta disposición ellos no podrían certificar que su producto es de agave, rompiendo, así, con su tradición secular y cultural.
En México existen actualmente varios tipos de destilados. De éstos, los aguardientes constituyen la clasificación más general, fabricados de frutas o caña; entre ellos está el Charanda, destilado en Michoacán de caña de azúcar. Además están los mezcales, que son destilados de distintas especies de maguey.
El procedimiento para producirlos es sencillo y similar para todos. Describámoslo utilizando el Vocabulario Sonorense de Sobarzo: Primero se corta la cabeza de la chicata, que es la parte baja en que se une a la raíz el maguey; luego se corta el cúburi, parte de donde nace el quiote o vaina donde nacerá la flor; después se jima o deshoja para luego tatemarla en la maya u horno subterráneo. Tatemado el maguey se machaca, y el saite se pone a fermentar en el barranco y finalmente se destila, para producir el chuqui, que es el resultado primario de la destilación, el cual será después rebajado, mezclándolo con sucesivas destilaciones y con agua.
Y de la misma manera, aunque usando otro vocabulario, en Jalisco se produce el Tequila del maguey azul (agave tequilana); el también conocido como Mezcal en Oaxaca; la Raicilla en el suroeste de Jalisco del Agave inaequidens o Agave maximiliana. El sotol en Chihuahua y regiones aledañas del sotol (Dasylirion wheeleri) aunque propiamente no sea éste un mezcal, ya que el sotol no es agave; y el Bacanora, producido en 35 municipios serranos de Sonora del agave angustifolia, o también de la lechuguilla (agave vivipara), con el que se produce un bacanora considerado de menor calidad. Que todos estos destilados se produzcan del maguey, a lo largo de toda la geografía mexicana, no se puede deber al azar, sino debe de tener raíces culturales muy antiguas.
 |
| La destilería Huichol descrita por Lumholtz |
 |
| Cerámica Capacha |
Ahora bien, basándonos en la información histórica, el mismo Lumholtz nos dice "La palabra " teaka" designa al agujero en el suelo en el que lo mismo la carne de venado como las cabezas de mezcal son cocinadas entre piedras calientes, cubiertas de un montículo de tierra. Este nombre, por lo tanto, significa el lugar en donde está el te-aka por excelencia, y le ofrece a uno una perspectiva de la concepción primitiva del dios principal de los Huicholes como el que cocina el alimento más preciado para la tribu" Es decir, el consumo indígena del mezcal debió formar parte de una concepción ideológica indígena, en el que formaba una dualidad con el consumo de la carne de venado. Este otro tema lo vimos en el artículo anterior de esta serie.
 |
| El desaparecido edificio de la Cervecería de Sonora en Hermosillo |
Vino después la revolución, y al subir al poder los constitucionalistas, el Decreto No. 1 de Plutarco Elías Calles prohibió la producción y consumo de bebidas alcohólicas, entre ellas del mezcal o bacanora. Así duró la situación hasta 1992, cuando el Congreso del Estado emitió una ley que permitía, regulando, la producción de bebidas alcohólicas. Y aún después, en 2000 el Instituto Mexicano de Propiedad Industrial emitió la Denominación de Origen del Bacanora, que llevó al lanzamiento en 2005 de la Norma Oficial Mexicana para su elaboración, mientras que en 2008 el Gobierno de Sonora promulgó la Ley de Fomento para la Producción, Industrialización y Comercialización del Bacanora. Actualmente se producen unos 350 mil litros al año, con una derrama económica de poco más de 50 millones de pesos.
Finalmente, en este momento existe una polémica sobre si se declara o no la palabra “agave” como marca registrada. Mientras que las compañías tequileras sostienen que únicamente el tequila, el mezcal y el bacanora puedan usar ese vocablo, quienes se oponen, cientos de productores de mezcales y otras bebidas destiladas de 34 especies de agave en 19 estados de México, sostienen que de aprobarse esta disposición ellos no podrían certificar que su producto es de agave, rompiendo, así, con su tradición secular y cultural.
No comments:
Post a Comment